Comment réussir une mousse au chocolat à tous les coups ?

La mousse au chocolat est un dessert assez facile et rapide à faire mais il est indispensable de maîtriser certaines techniques pour que ce petit plaisir soit véritablement excellent. Grâce à ces astuces, vous ne raterez plus jamais votre mousse au chocolat.

Utiliser des ingrédients et outils d’excellente qualité

Cette astuce devrait être valable pour n’importe quelle recette : plus vous choisirez des ingrédients de qualité, plus le résultat sera à la hauteur de vos espérances. Pour la mousse au chocolat, vous devrez donc être particulièrement attentif à l’ingrédient principal et choisir un très bon chocolat pâtissier (qui est différent de celui de couverture). Les chocolats Valrhona sont réputés pour être excellents et peuvent se prêter à cette recette.

Lors de l’acquisition des ingrédients, veillez aussi à utiliser des œufs très frais, si possible pondus le jour même ou la veille. Il est conseillé de les choisir assez gros pour bien réussir la recette.

mousse au chocolat

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Les outils que vous choisissez sont aussi importants. Munissez-vous de plusieurs bols en verre de taille moyenne et d’une maryse de bonne qualité pour mélanger vos ingrédients et leur assurer la texture attendue.

Surveiller attentivement la température du chocolat

Le chocolat est un ingrédient que l’on doit absolument chauffer quand on travaille en pâtisserie. Malheureusement, il est aussi très sensible à la chauffe et peut brûler très facilement, donnant un goût différent à vos recettes. Pour éviter ce problème, il est conseillé de toujours faire fondre votre chocolat au bain-marie, ce qui évitera une surchauffe. Ce conseil n’est pas seulement valable pour la mousse au chocolat mais aussi pour toutes les recettes chocolatées.

Le blanc d’œuf coagule à 62°C et le jaune d’œuf connaît le même sort à 68°C. Si vous versez un chocolat trop chaud sur l’un ou l’autre de ces ingrédients, vous allez coaguler votre préparation, qui ne sera pas aussi mousseuse et onctueuse que souhaité. Vérifiez donc que le chocolat fondu est inférieur à 60°C avant de le mélanger aux œufs.

 

Battre correctement les blancs en neige

Le secret d’une mousse au chocolat onctueuse, c’est aussi l’art de savoir battre les blancs en neige pour leur apporter de l’air. Pour réussir cette technique à tous les coups, veillez bien à ne pas utiliser des œufs à peine sortis du réfrigérateur et utilisez-les à température ambiante en prenant soin de bien séparer le blanc du jaune.

Si vos œufs sont très frais, commencez à battre à vitesse minimale et augmentez le rythme petit à petit. Vous pouvez évidemment battre le mélange à la main mais l’utilisation d’un mixeur sera toujours plus efficace et donnera un résultat plus satisfaisant. Pour être sûr que les blancs en neige sont prêts, penchez le bol en verre : si la préparation reste collée à la paroi, vous pouvez arrêter de mixer.

 

Savoir mélanger les différents ingrédients

L’onctuosité de votre dessert dépend beaucoup de la façon dont vous allez mélanger les différents ingrédients. Voici une recette de mousse au chocolat qui utilise des techniques différentes mais d’autres astuces vous permettent d’utiliser toutes les propriétés chimiques des ingrédients à votre avantage.
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Mélanger les jaunes et les blancs en neige

Beaucoup de recettes conseillent de mélanger les jaunes avec le chocolat fondu et le sucre mais ce n’est pas toujours ce qu’il y a de plus recommandé, notamment si votre chocolat est trop chaud. Vous évitez ainsi la coagulation des jaunes et le mélange peut rendre votre mousse plus homogène. Attention, il faudra d’abord veiller à ce que vos blancs en neige soient tout à fait fermes et mélanger le tout délicatement avec une maryse.

Mélanger le chocolat au bon moment

Comme précisé auparavant, le chocolat doit être à température parfaite pour être mélangé aux autres ingrédients de la recette : idéalement à moins de 60°C, une température de 50°C est plutôt recommandée.
Dans tous les cas, il est plutôt conseillé d’ajouter peu à peu les blancs en neige au chocolat et de mélanger doucement entre chaque ajout, plutôt que de verser tout le chocolat sur les blancs en neige. Là encore, l’utilisation d’une maryse en silicone est une excellente idée pour conserver l’onctuosité du mélange.
Une fois que la mousse au chocolat est prête, vous ne pouvez pas la déguster immédiatement. La recette doit figer au réfrigérateur pendant au moins trois heures, grâce aux blancs d’oeufs. Pour mettre en valeur le goût du chocolat, sortez votre mousse environ vingt minutes avant la dégustation. Avec ces astuces, vous ne les raterez plus !